Destylaty - Poradnik
Wszystko co powinieneś wiedzieć o Whisky i Destylatach home oferta sklep PIWO WINO DESTYLATY PRZETWÓRSTWO kontakt

I etap - Słodowanie Jęczmienia

 

Pierwszym etapem produkcji single malta jest słodowanie, czyli taka obróbka ziaren jęczmienia, by powstała z nich jednolita masa, zwana słodem jęczmiennym. To właśnie słód jest fundamentem powstającej na jego bazie whisky słodowej.

 

Moczenie

 

Dobrze oczyszczone ziarna jęczmienia na dwa lub trzy dni zanurza się w wodzie. Dokładna długość moczenia zależy m.in. od jakości jęczmienia i temperatury wody. W tym czasie ziarna powinny zwiększyć zawartość wody z około 12% do 46%.

 

Kiełkowanie

 

Po osączeniu ziarna rozkłada się w warstwach na betonowych posadzkach, gdzie rozpoczyna się kiełkowanie. Jęczmień kiełkuje zazwyczaj od 8 do 12 dni i w tym czasie wydziela enzymy, dzięki którym skrobia zostaje rozłożona na cukry.

 

Suszenie

 

Ostatnim etapem słodowania jęczmienia jest suszenie „zielonego słodu”, podczas którego powstrzymuje się go od dalszego kiełkowania. Proces ten odbywa się w specjalnych suszarniach, gdzie rozsypuje się jeszcze wilgotny jęczmień na drucianej siatce z małymi oczkami, a pod siatką rozkłada torf i podpala – tak by unoszący się dym wysuszył słód i nasycił go torfowym aromatem.

 

 

II etap - Zacieranie Słodu Jęczmiennego

 

Po osuszeniu jęczmień trafia do specjalnego młynka, gdzie zostaje zmielony na grubą mąkę. Następnie, w kadzi zaciernej, do powstałego „śrutu” dodaje się ciepłej wody, która rozpuszcza zawarte w słodzie cukry i zmienia jego konsystencję w miękką papkę. Na tym etapie pozostaje już tylko oddzielenie części płynnej (zawierającej cukry) od części stałej. W ten sposób uzyskuje się roztwór zwany brzeczką.

 

 

III etap – Fermentacja

 

Pozyskaną brzeczkę przelewa się do specjalnych kadzi fermentacyjnych (drewnianych lub stalowych), które mogą pomieścić od kilku do kilkudziesięciu tysięcy litrów zacieru. Aby zapoczątkować proces fermentacji, dodaje się drożdże, które zamieniają cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Po 2-3 dniach proces fermentacji dobiega końca, a otrzymany zacier zawiera od 5-8% alkoholu.

 

 

IV etap – Destylacja

 

Destylacja jest niewątpliwie najbardziej kluczowym i przy tym skomplikowanym etapem produkcji whisky słodowej. Jej zadaniem jest zamiana kilkuprocentowego zacieru w wysokoprocentowy, czysty spirytus zdolny do wieloletniego dojrzewania. Destylacja odbywa się w dwóch rodzajach miedzianych kadzi: jedne służą do destylacji odfermentowanego zacieru (wash still), a drugie do destylacji tzw. surówki gorzelniczej (spirit still). Najpierw zacier trafia do pierwszego kotła, który jest podgrzewany do temperatury wrzenia alkoholu, a następnie wyekstraktowany za pomocą pary i skroplony. W ten sposób powstaje surówka gorzelnicza o mocy 28%, którą poddaje się kolejnej destylacji, w celu zwiększenia objętości alkoholu i pozbycia się zanieczyszczeń. Proces ten jest trzyetapowy i daje w efekcie trzy produkty, tzw. frakcje: przedgony (foreshots), frakcje środkową i niedogony (feints). Najbardziej wartościowa spośród wszystkich jest frakcja główna, która zostaje skrupulatnie wyizolowana.

 

 

V etap – Beczkowanie i dojrzewanie spirytusu

 

 

Otrzymany destylat (o mocy 70 -75% alk.) przelewa się następnie do zwęglonych od środka dębowych beczek po bourbonie lub sherry, gdzie dojrzewa przez minimum 3 lata. Do maturacji whisky używa się wyłącznie beczek wykonanych z dębu amerykańskiego lub europejskiego. Naukowcy są zdania, że dojrzewanie w beczce jest odpowiedzialne nawet za 80% smaku whisky słodowej, dlatego gorzelnicy wybierają je z największą starannością i eksploatują jedynie dwa, trzy razy. W beczce whisky nabiera swojej charakterystycznej słomkowo-bursztynowej barwy i niepowtarzalnego smaku, a jej jakość zależy od czasu leżakowania. Najczęściej whisky słodową (single malt) sprzedaje się w wersjach: 10, 12, 15, 16, 18, 20 i 25- letniej. Warto pamiętać, że dojrzewanie whisky -inaczej niż w przypadku wina- kończy się wraz z rozlaniem do butelek, więc czteroletnia butelka „Lagavulin 16 years old” zawiera whisky nadal 16-letnią.