Hymn do bogini piwa

 

Według starożytnego tekstu, znanego jako „Hymn do Nikasi” (sumeryjskiej bogini piwa), pierwsze piwa wyrabiano z chleba, poddawanego w wodzie fermentacji. Z kolei najstarsze naczynia, znalezione na terenie dawnej Persji, a dzisiejszego Iranu, datuje się na 6500 lat p.n.e. Jak podają przekazy źródłowe, sprzedawcy piwa w starożytnym Sumerze cieszyli się sporą renomą i byli zwolnieni z obowiązku służby wojskowej. W tak zwanych ‘bit-sikarach’ serwowali kilkanaście gatunków piwa, dostosowanych do różnych warstw społecznych i płci.

 

W ogrodach Babilonu

 

Po upadku Sumerów, produkcję piwa rozwinęli Babilończycy. Do istniejących gatunków dodali nowe, tak, że już ok. 4 tys. lat temu znano ich 20: 8 gatunków piwa jęczmiennego, 8 pszenicznego i 4 mieszane. Wiadomo, że Babilończycy lubili piwa mocne i często wzbogacali je dodatkami w postaci miodu, wanilii, czy przypraw korzennych. Pijano je wtedy z beczek za pośrednictwem długich słomek, by uniknąć gorzkiego osadu, który znajduje się w piwie nieklarownym podczas produkcji. Spożycie piwa regulował natomiast Kodeks Hammurabiego, który przyznawał, w zależności od statusu poddanego, od 2 do 5 litrów tego napoju dziennie. Surowe prawo dotyczyło kelnerek, które za wzięcie napiwku, karane były śmiercią przez utopienie. Popularność i waga przywiązywana do tego napoju w starożytnej Babilonii była tak duża, że w powstałym w III tys. p.n.e „Eposie o Gigameszu”, przyjaciel Gilgamesza Enkidu, do przemiany z półzwierza w człowieka, potrzebował wypić siedem kubków piwa.

 

Piwo Egipcjan

 

Produkcję piwa rozwinęli w dalszej kolejności Egipcjanie, którzy poznali je za pośrednictwem Babilończyków. W starożytnym Egipcie piwo nazywane było „hqt” i przeznaczone były dla ludzi wszystkich stanów- robotnikom pracującym przy budowie piramidy w Gizie podawano piwo trzy razy dziennie. Na znalezionych w grobowcach malowidłach przedstawiony jest proces warzenia napoju: z uprzednio przygotowanego ciasta pieczono chleb, następnie miażdżono go i przecierano razem z wodą przez sito; na tym etapie dodawano daktyle albo drożdże. Ostatecznie rozpuszczoną miksturę poddawano w wielkich kadziach końcowemu procesowi fermentacji. To właśnie Egipcjanie po raz pierwszy zaczęli stosować klarowanie piwa. Podczas leżakowania dodawali do niego gliny, która łączyła się z gorzkim osadem drożdżowym i opadała na dno. Niekiedy dla wzmocnienia smaku dodawali też owoce albo przyprawy. Na wysoki stopień wiedzy Egipcjan o browarnictwie wskazują odnalezione w grobowcach posegregowane różne kultury drożdży oraz odkryte w grobowcu Tutenchamona narzędzia używane do produkcji piwa.

 

Grecy i Rzymianie

 

Do rozwoju browarnictwa nie przyczynili się natomiast ani Grecy ani Rzymianie. W dwóch wielkich kulturach antycznego świata pijano głównie wino, piwo uważając za napój godny barbarzyńców. Jak pisał o Germanach historyk rzymski Tacyt: „do picia mają zrobioną z jęczmienia lub pszenicy, popsutą ciecz, która udaje wino” (Germania 23,1). Mimo to, tam gdzie nie było wina albo występowały problemy z jego zdobyciem, zastępowano je piwem, ale kultura picia piwa nigdy nie wyszła poza plebs.

 

Barbarzyński trunek

 

Rozpowszechnienie piwa na terenach dzisiejszej Europy zawdzięczamy barbarzyńskim plemionom, które w IV i V wieku forsowały granice upadającego Cesarstwa Rzymskiego. Najwcześniej piwo trafiło na tereny północnej Francji, Irlandii i Niemiec, gdzie panujący klimat był łaskawszy dla różnego rodzaju zbóż, niż dla delikatnej, śródziemnomorskiej winorośli. Celtowie udoskonalili technikę słodowania piwa- zauważyli, że słodkie likiery sporządzone ze skiełkowanego ziarna jęczmiennego łatwiej fermentują i dają większy procent alkoholu. Pierwsze archeologiczne dowody na produkcję i spożycie piwa pochodzą jednak z Niemiec, z obszaru wczesnej kultury halsztackiej, gdzie w okolicach dzisiejszego miasta Kulmbach, znaleziono amforę do przechowywania piwa, pochodząca z ok. 800 roku p.n.e. Jak wiadomo Germanowie warzyli piwo nie tylko by ofiarować je potem swoim bogom, ale także dla własnego użytku. Piwo w wielu kulturach miało nierzadko religijne konotacje i w narodowych mitologiach często podkreślano jego niebagatelne znaczenie: w fińskim eposie „Kalevala”, stworzeniu świata poświęcone jest 200 wersów, natomiast piwu prawie dwa razy więcej. Także nordycka „Edda” nie lekceważy piwa, choć przyznaje mu niższą pozycję od wina: wino to napój nieśmiertelnych bogów, a piwo przynależy do świata zwykłych śmiertelników.

 

Piwo klasztorne

 

Po przyjęciu chrześcijaństwa, w czasach rozwoju europejskiego monastycyzmu, browarnictwo stało się wyłączną domeną mnichów. Po raz pierwszy w historii, za produkcję piwa zaczęli odpowiadać mężczyźni, a nie jak to było wcześniej- kobiety (w kulturach starożytnych kobiety miały prawo własności do naczyń służących do warzenia piwa). Z początku średniowieczni mnisi produkowali piwo na własne potrzeby, ponieważ przepisy dotyczące postu nie obejmowały piwa, które stanowiło bogate w witaminy i składniki mineralne uzupełnienie ubogiej diety. Potem, wraz z rozwojem technologii, klasztory zaczęły udoskonalać receptury i produkować piwo na szerszą skalę, często gromadząc dzięki temu spore bogactwa. W przyklasztornych browarach warzono trzy rodzaje piwa: Prima Melior ze słodu jęczmiennego, Cervisia z dodatkiem słodu owsianego i Tertio, które jako najsłabsze serwowano pielgrzymom. Z IX wieku pochodzi pierwsze, uchwalone przez Karola Wielkiego, prawo regulujące sprzedaż i produkcje piwa. Według niego do wytwarzania piwa można było używać jedynie najlepszych gatunków zbóż, a nad jego produkcją mieli czuwać wysoko wykwalifikowani fachowcy.

 

Król chmielu

 

Około roku 1000 zioła i przyprawy dodawane do piwa zastąpiono chmielem zwyczajnym. Najprawdopodobniej doszło do tego w średniowiecznych klasztorach, choć jak podaje legenda, skojarzenie piwa z chmielem było zasługą brabanckiego króla Gambrinusa. Jakkolwiek było, chmiel poprawiał smak piwa, konserwował je i ułatwiał jego produkcje. Od XII wieku datuje się koniec monopolu klasztorów w zakresie browarnictwa. W gwałtownie rozwijających się miastach średniowiecznych zaczęły powstawać cechy piwowarskie, które szybko wyrosły na prawdziwe potęgi. W XIII wieku można je było znaleźć m.in. w Strasburgu, Frankfurcie, Monachium, Londynie i Paryżu.

 

Piwo dolnej fermentacji

 

Mniej więcej dwieście lat później po raz pierwszy zastosowano dolną fermentację (7-12C), która zdecydowanie poprawiała jakość piwa, ale pewne trudności sprawiało jeszcze schłodzenie piwnic do odpowiednio niskiej temperatury. Mimo to, w XV wieku piwo było cennym towarem handlowym, który eksportowany był przez Związek Miast Hanzeatyckich nawet do dalekich Indii. O jego popularności w Europie świadczą historyczne przekazy, według których w 1500 roku sam Hamburg szczycił się ilością aż 600 browarów. W 1516 roku bawarski książę Wilhelm wydał słynne „Prawo czystości piwa” zgodnie, z którym do produkcji piwa można wykorzystać tylko trzy składniki: wodę, jęczmień i chmiel. Jest to najstarsze, obowiązujące do dziś, prawo regulujące jakość żywności.

 

Pilzner

 

Kolejny przełom w historii piwa nastąpił w 1824 roku, kiedy czescy piwowarzy z Pilzna wynaleźli metodę na fermentację piwa w niskich temperaturach. O tego czasu piwo było nasycone dwutlenkiem węgla i posiadało złocisty, klarowny kolor. Kolejną innowacje w browarnictwie wprowadził w 1880 roku Ludwik Pasteur, który zwrócił uwagę na konieczność zachowania całkowitej higieny podczas produkcji piwa w celu uniknięcia zakażeń mikrobiologicznych. Jego badania zaowocowały wynalezieniem pasteryzacji, która umożliwiała dłuższe i skuteczniejsze przechowywanie piwa. Ostatnim odkryciem w browarnictwie było wyizolowanie pojedynczej komórki drożdży i wprowadzenie ich do procesu fermentacji, co poprawiało smak piwa i wpływało na jego czystość. Dokonał tego Duńczyk Christian Hansen.