Piwa górnej fermentacji

 

 

Stosowana od wieków, górna fermentacja trwa od 3 do 5 dni i przebiega w temperaturze 15-25°. Pod koniec procesu pączkujące drożdże zbierają się wraz z dwutlenkiem węgla na powierzchni brzeczki. Otrzymane tą metodą piwa są treściwe i mają dobry smak. Oryginalne piwa tego typu warzy się dziś głównie w Belgii i Wielkiej Brytanii. Można je również spotkać w Niemczech, Polsce i Stanach Zjednoczonych.

 

Ale to najbardziej rozpowszechniony gatunek piwa w Wielkiej Brytanii. Stanowi ok. 85% produkcji i konsumpcji piwa angielskiego. Jest lekko mętne, prawie pozbawione piany, o niskiej zawartości alkoholu (w granicach 3-6 %). Istnieje w trzech odmianach: „Pale Ale”, „Mild Ale” i „Strong Ale”.

 

Stout stanowi drugi filar piwowarstwa brytyjskiego. Jest to ciemne, czasami całkiem czarne piwo, odznaczające się sporą zawartością alkoholu (powyżej 5%). Ma kremową, gęstą pianę i najczęściej wyraźny, lekko słodkawy smak. Niekiedy piwa typu stout posiadają bardziej wytrawne, lekko cierpkie tony. Podobnie jak Ale, piwo typu Stout dzieli się na trzy główne odmiany: „Bitter Stout”, „Milk Stout” oraz „Barley Wine”.

 

Scotch Ale jest to najmocniejsze piwo brytyjskie. Zawiera około 22% ekstraktu i około 10% alkoholu. Posiada intensywny, ciemny kolor oraz smak o akcencie słodowym. Warzone jest głównie w Edynburgu.

 

Piwo klasztorne - historia piwa w Europie ma swoje korzenie właśnie w przyklasztornych browarach. Po dziś dzień ta wspaniała tradycja żyje w belgijskich i niemieckich zgromadzeniach zakonnych (m.in. cystersów, trapistów i benedyktynów). Do tych piw zaliczamy belgijskie „Abbaye”, „Trapist”, „Orval”, „Chimay”, „Grimbergen”, „Westmalle”, niemieckie „Klosterbier”, czy polskie piwo „Frater”.

 

Piwo pszeniczne czyli Weissbier, jest piwem produkowanym przede wszystkim w Bawarii. Ma bardzo jasną barwę, niską gorycz i wysoki stopień nasycenia dwutlenkiem węgla. Wytwarza się je w oparciu o słód pszeniczny, którego procentowa zawartość waha się pomiędzy 25, a 50%. Niekiedy wzbogaca się je także dodatkowymi aromatami. Do jego przedstawicieli należy: „Franziskaner”, „Paulaner” oraz „Schneider”.

 

Altbier określenie „piwo stare” nie oznacza wcale czasu leżakowania, lecz technikę jego wyrobu. W przeciwieństwie do „piwa nowego” (tj. dolnej fermentacji), nazwa Altbier odnosi się do najstarszej metody produkcji piwa, czyli fermentacji górnej, w której drożdże zbierają się przy powierzchni brzeczki. To niemieckie piwo wyrabiane jest tylko w okolicach Dusseldorfu i charakteryzuje się średnią mocą (około 5% alk.), bursztynową barwą oraz cierpkim smakiem, spowodowanym dużą zawartością chmielu. W tej grupie piw wyróżnia się trzy marki: „Broyhan Alt”, Diebels Alt” oraz Schlosser Alt”.

 

Kolsch, piwo pochodzące z okolic Koloni, warzone wyłącznie przez piwowarów zrzeszonych w „Związku Piwowarów Kolońskich”. W smaku jest dość wytrawne, lekko cierpkie, o zawartości alkoholu nieprzekraczającej 5%. Najczęściej pije się je jako aperitif. Najbardziej znane marki to: „Kuppers Kolsch”, „Gafel” i „Conradin”.

 

Piwo specjalne do produkcji tych piw stosuje się unikalne, często zanikające technologie. Piwa te mają zawsze nieprzeciętny smak, a ich produkcja opiera się na tradycyjnych, wielopokoleniowych recepturach. Najsławniejsze z nich to belgijskie piwa „Rodenbach” oraz „Pauwel Kwak”.

 

Piwo sezonowe ten dziwny gatunek piwa należy do specjalności belgijskich. Nazwa „sezonowe” oznacza, że piwo było warzone podczas martwego sezonu (kwiecień, maj) i że przechodziło tzw. fermentacje wtórną. W dzisiejszych czasach, to walońskie piwo warzone jest przez cały rok, a jego macierzysty region to prowincja Hainault.

 

Piwa dolnej fermentacji

 

 

Ta obecnie najbardziej popularna metoda fermentacji przebiega w niskich temperaturach 7-12C i trwa od 7 do 10 dni. W przeciwieństwie do fermentacji górnej, pod koniec procesu drożdże nie zbierają się na powierzchni, lecz opadają na dno. Na początku XX wieku wyodrębniono cztery typy piw dolnej fermentacji: pilzneńskie, monachijskie, dortmundzkie oraz wiedeńskie. Piwa te różnią się między sobą zarówno mocą, barwą, jak i smakiem.

 

Pilzner piwo typu Pils zostało wynalezione w 1824 roku przez czeskich piwowarów z Pilzna. Od tego czasu, prawie każdy europejski kraj zaczął produkować własnego pilznera. Mimo dzielących je różnic, są to bez wyjątku piwa złote, gorzkawe, silnie nasycone dwutlenkiem węgla i o zawartości alkoholu około 4,5%. Najbardziej znanym pilznerem jest czeski „Plznensky Prazdroj”.

 

Piwo dortmundzkie jest mocniejsze i jaśniejsze od pilznerów. Najbardziej klasycznym piwem tego gatunku jest „D.A.B.”

 

Piwo monachijskie wyróżniamy dwa rodzaje tego piwa: „Munchener” oraz „Marcowe”. Najbardziej znanym spośród „Munchenerów” jest jasny, gęsty i mocny „Paulaner UrTryp”, natomiast piwo „Marcowe”, to ostatnie piwo starego waru z roku poprzedniego. Ciemne piwo monachijskie było pierwszym piwem dolnej fermentacji.

 

Piwa spontanicznej fermentacji

 

 

Zaliczana jest do fermentacji górnej. Jej oryginalność polega jednak na tym, że odbywa się ona spontanicznie, dzięki specjalnym bakteriom o łac. nazwie Brettnomyces. Występują one tylko w rejonie Brukseli i wszelkie próby sporządzenia tego rodzaju piwa poza stolicą Belgii spełzły na niczym.

 

Lambic produkowany jest z 60% słodu, 40% świeżej pszenicy oraz bardzo dużej ilości chmielu. Warzone jest tylko w zimie i fermentuje przez około 2-3 lata. Charakteryzuje się cierpkim smakiem i brakiem piany.

 

Gueuze są to butelkowane odmiany piwa „Lambic”, do których dodaje się cukier i pewne ilości piwa młodego, które powoduje wtórną fermentacje w butelce, co znacznie poprawia jego smak.