Otrzymywanie wina białego jest tak naprawdę sprawą prostą: z białych winogron wytłacza się sok i poddaje go fermentacji. Jeśli jednak wdamy się w szczegóły, to zobaczymy, na jak wiele sposobów można to robić.
1. Podczas pierwszego etapu produkcji największą trudność sprawia ekstrakcja soku, czyli wytłaczanie, ociekanie i prasowanie. Zazwyczaj do wytłoczenia moszczu stosuje się prasę przelotową, która „wyciska” z pozbawionych szypułek winogron moszcz. Jego wydajność wynosi najczęściej około 70% wagi zbioru.
2. Świeży moszcz jest często mętny i zawiera pozostałości jagód, dlatego przed właściwą fermentacją usuwa się je za pomocą specjalnego urządzenia- separatora, albo przez sedymentację, czyli klarowanie moszczu, podczas której osad opada na dno. Czasami stosuje się w tym celu także filtrację i odwirowanie.
3. Oczyszczony moszcz następnie przelewa się do kadzi fermentacyjnych i ewentualnie – jeszcze przed rozpoczęciem procesu fermentacji – dodaje cukru. Proces ten, zwany szaptalizacją, jest objęty ścisłymi regułami i stosuje się go w zależności od winiarskich tradycji, np. Francuzi akceptują dosładzanie moszczu nawet przy najlepszych winach jak Bordeaux, Włosi wolą zamiast cukru dodawać do kadzi skoncentrowanego moszczu, natomiast Hiszpanie w ogóle nie słodzą moszczu, ze względu na wysoką zawartość cukru w ich winogronach.
4. W moszczu znajdującym się w zbiornikach fermentacyjnych zaczynają działać drożdże naturalne, pochodzące z winogron albo drożdże otrzymane sztucznymi metodami. Dzięki nim cukry zawarte w winogronach zostają zamienione w alkohol i dwutlenek węgla. W tym czasie chłodzi się kadzie fermentacyjne, aby uzyskać optymalną temp. dla procesu, czyli 10-20°C. Czas fermentacji jest bardzo różny: od dziesięciu dni, w przypadku win młodych, do kilku miesięcy w przypadku szlachetnych win słodkich. Proces fermentacji zatrzymuje się przez ochłodzenie kadzi lub dodanie dwutlenku siarki. To od momentu zatrzymania procesu zależy jaka będzie procentowa zawartość alkoholu w winie i intensywność jego słodyczy.
5. Po fermentacji wino filtruje się, przelewając z jednego zbiornika do drugiego, aby pozbawić je pozostałości skórek jagód lub szypułek. To ważne, żeby wino przed dojrzewaniem w beczkach było klarowne, ponieważ resztki owoców i szypułki zawierają duże ilości garbników, które niekorzystnie wpływają na jego jakość.
6. Klarowne wino poddaje się następnie leżakowaniu. Długość dojrzewania wina i rodzaj użytych do tego celu pojemników zależy od indywidualnego wyboru winiarza: niektóre wina dojrzewają bardzo krótko lub wcale, a inne leżakują w dębowych baryłkach wiele miesięcy, a nawet lat. Najczęściej wino leżakuje się w beczkach (barrique) wykonanych ze starego albo młodego drewna dębowego. Podczas dojrzewania w winie następuje wiele zmian, wpływających na jego charakter: kontakt ze świeżym drewnem potrafi wnieść do wina około stu pięćdziesięciu nowych składników smaku i aromatu.
7. W momencie gdy winiarz uzna dojrzewanie wina za zakończone, pozostaje już tylko jego ostateczna filtracja i rozlanie go do butelek. Podczas butelkowania do wina dodaje się niewielką ilość dwutlenku siarki, która chroni je przed zepsuciem. Ponadto w Niemczech stosuje się również metodę dosładzania wina w celu dostosowania smaku do określonego gustu, ale najczęściej wykonuje się ten zabieg tylko w przypadku win średniej albo niskiej jakości.
Winifikacja wina różowego
Wszystkie prawdziwe wina różowe (rose) otrzymuje się za pomocą jednej z trzech metod:
W pierwszej z nich czerwone winogrona tłoczy się zaledwie po kilku godzinach fermentacji w miazdze, dzięki czemu ze skórek winogron wydobywa się tylko niewielka ilość barwnika i w efekcie powstaje wino o brawie łososiowo-malinowej, a nie ciemnoczerwonej.
W drugiej napełnia się kadzie fermentacyjne tak samo jak przy produkcji wina czerwonego i po krótkim czasie ściąga moszcz, który dalej fermentuje osobno. W takim winie różowym występuje szczególna intensyfikacja garbników i barwników.
Trzecia metoda weszła w powszechne użycie stosunkowo niedawno. Czerwone winogrona bezpośrednio przechodzą przez prasę, tak że powstaje z nich prawie bezbarwny sok. Wina te noszą nazwę blanc de noirs, a ich produkcja przypomina produkcję szampana.
Kolejne etapy winifikacji są takie same jak w przypadku win białych.
1. Świeży moszcz jest często mętny i zawiera pozostałości jagód, dlatego przed właściwą fermentacją usuwa się je za pomocą specjalnego urządzenia- separatora, albo przez sedymentację, czyli klarowanie moszczu, w której osad opada na dno. Czasami stosuje się w tym celu także filtrację i odwirowanie.
2. Oczyszczony moszcz następnie przelewa się do kadzi fermentacyjnych i ewentualnie dodaje cukru jeszcze przed rozpoczęciem procesu fermentacji. Proces ten, zwany szaptalizacją, jest objęty ścisłymi regułami i stosuje się go w zależności od winiarskich tradycji, np. Francuzi akceptują dosładzanie moszczu nawet przy najlepszych winach jak Bordeaux, Włosi wolą zamiast cukru dodawać do kadzi skoncentrowanego moszczu, natomiast Hiszpanie w ogóle nie słodzą wina, ze względu na wysoką zawartość cukru w ich winogronach.
3. W moszczu znajdującym się w zbiornikach fermentacyjnych zaczynają działać drożdże naturalne, pochodzące z winogron albo drożdże otrzymane sztucznymi metodami. Dzięki nim cukry zawarte w winogronach zostają zamienione w alkohol i dwutlenek węgla. W tym czasie chłodzi się kadzie fermentacyjne, aby uzyskać optymalną temp. dla procesu, czyli 10-20°C. Czas fermentacji jest bardzo różny: od dziesięciu dni, w przypadku win młodych, do kilku miesięcy w przypadku szlachetnych win słodkich. Proces fermentacji zatrzymuje się przez ochłodzenie kadzi lub dodanie dwutlenku siarki. To od momentu zatrzymania procesu zależy, jaka będzie procentowa zawartość alkoholu w winie i intensywność jego słodyczy.
4. Po fermentacji wino filtruje się, przelewając z jednego zbiornika do drugiego, aby pozbawić je pozostałości skórek jagód lub szypułek. To ważne, żeby wino przed dojrzewaniem w beczkach było klarowne, ponieważ resztki owoców i szypułki zawierają duże ilości garbników, które niekorzystnie wpływają na jakość wina.
5. Klarowne wino poddaje się następnie leżakowaniu. Długość dojrzewania wina i rodzaj użytych do tego celu pojemników zależą od indywidualnego wyboru winiarza: niektóre wina dojrzewają bardzo krótko lub wcale, a inne leżakują w dębowych baryłkach wiele miesięcy, a nawet lat. Najczęściej wino leżakuje się w beczkach (barrique) wykonanych ze starego albo młodego drewna dębowego. Podczas dojrzewania w winie następuje wiele zmian, wpływających na jego charakter: kontakt ze świeżym drewnem potrafi wnieść do wina około stu pięćdziesięciu nowych składników smaku i aromatu.
6. W momencie gdy winiarz uzna dojrzewanie wina za zakończone, pozostaje już tylko ostateczna filtracja wina i rozlanie go do butelek. Podczas butelkowania do wina dodaje się niewielką ilość dwutlenku siarki, która chroni wino przed zepsuciem. Ponadto w Niemczech stosuje się metodę dosładzania wina w celu dostosowania smaku do określonego gustu, ale najczęściej wykonuje się tą czynność tylko w przypadku win średniej albo niskiej jakości.
Winnifikacja win czerwonych
1. Pierwszy etap polega na ekstrakcji soku, czyli obróbce winogron, której celem jest otrzymanie moszczu. Zanim czerwone winogrona trafią pod prasę przelotową, zostają pozbawione szypułek w specjalnej maszynie, która oddziela jagody od ich łodyżek. Pozbawienie owoców szypułek, łodyżek i ogonków chroni wino przed cierpkimi garbnikami zawartymi w tych fragmentach rośliny.
2. Następnie czerwone winogrona przechodzą przez gniotownik i trafiają do specjalnych kadzi, w których uwalnia się z nich sok. W odróżnieniu od winifikacji białego wina, cała miazga, czyli sok, miąższ i skórki, fermentuje razem. Dzięki temu zabiegowi barwniki zawarte w skórkach winogron trafiają do moszczu, który w zależności czasu trwania fermentacji, nabiera koloru. Ze skórek owoców pochodzą także specyficzne garbniki, które nadają czerwonemu winu budowę i charakter.
3. Jest kilka technik fermentacji wina czerwonego, które odbiegają od siebie na paru etapach. W najbardziej popularnej do fermentującego soku, miąższu i skórek dodaje się drożdże sztuczne, jeśli drożdże naturalne znajdujące się w owocach nie wystarczą dla przebiegu pełnej fermentacji. Dzięki nim zawarty w winogronach cukier zostaje zamieniony w alkohol i dwutlenek węgla. Ważne, żeby cała miazga i skórki winogron były ze sobą w stałym kontakcie, nie wypływając na wierzch i nie formując tzw. „czapy”. Dzięki temu barwniki, czyli substancje zabarwiające sok na czerwono, oraz garbniki ulegają lepszemu rozpuszczeniu i w większej ilości przechodzą do moszczu. Fermentacja trwa najdłużej trzy tygodnie i przebiega w temperaturze do 30°C.
Inną metodą fermentacji jest stosowana przez niektórych niemieckich wytwórców fermentacja na ciepło. Polega ona na ogrzewaniu miazgi do około 70-80°C, a następnie gwałtownym jej ochłodzeniu. Dzięki temu czas fermentacji ulega zdecydowanemu skróceniu. Kolejną metodą fermentacji czerwonego wina jest maceracja w dwutlenku węgla, stosowana np. przy produkcji młodego beaujolais. Polega ona na zamknięciu w hermetycznych kadziach nieobrobionych jagód, gdzie fermentują one w atmosferze dwutlenku węgla, pozbawionej najmniejszej ilości tlenu. Alkohol powstaje wtedy w samych jagodach, co pozwala na zachowanie dużego bogactwa owocowych aromatów.
4. Po normalnej fermentacji od miazgi oddziela się moszcz właściwy, który jest podstawą wina głównego. Pozostałą miazgę tłoczy się dalej, a powstałe z niej wino przerabia osobno.
5. Następnie wino powinno zostać odpowiednio sklarowane. Najczęściej stosuje się metodę naturalną polegającą na pozwoleniu częściom stałym osiąść na dnie moszczu oraz dekantację, czyli ściągnięcie sklarowanego wina znad osadu. Do tego celu używa się białek świeżych jaj, które wytrącają i wiążą zawiesiny. Białka jajek spełniają ponadto inną rolę: stabilizują kolor i barwę wina. Współcześni winiarze jednak coraz częściej stosują metody mechaniczne, takie jak filtracja lub odwirowanie.
6. Sklarowane wino nadaje się do dalszego dojrzewania w specjalnych kadziach lub dębowych baryłkach. Dojrzewanie czerwonego wina w baryłkach wykonanych z młodego lub starego drewna dębowego, a następnie opalanych od środka potęguje jego potencjał aromatyczny. Wino nabiera wtedy solidnej struktury i pełnej barwy. Ponadto beczka dębowa ogranicza kontakt wina z tlenem, jednocześnie pozwalając mu oddychać. Przechowywanie i czas dojrzewania (od kilku miesięcy do kilku lat) zależy od rodzaju wina i receptur określonych winiarzy. Od ich woli zależy również, czy wino to będzie wymieszane z innymi gatunkami, czy też będzie winem prosto z prasy.
7. Po zakończeniu fazy dojrzewania winiarze mogą zdecydować się na kilka dodatkowych zabiegów. Jednym z nich jest dodawanie pewnych ilości dwutlenku siarki do wina w celu zapobieżenia jego zbyt szybkiemu starzeniu się. Ilość siarki, którą można dodać do wina jest w tym przypadku ściśle określona przez prawo winiarskie.
8. W momencie, gdy winiarz uzna dojrzewanie wina za zakończone, pozostaje już tylko ostateczna filtracja wina i rozlanie go do butelek. Niektórzy wytwórcy rezygnują z mechanicznej filtracji wierząc, że odpowiednio przeprowadzona winnifikacja da w efekcie wystarczająco dobrze sklarowane wino.
