Celem degustacji- oczywiście oprócz doznawania przyjemności- jest ocena kompleksowych wrażeń, jakich wino dostarcza naszym zmysłom. Naturalnie nie wszyscy predysponowani są w równym stopniu do bycia enologami czy wytrawnymi degustatorami, ponieważ wrażliwość naszych zmysłów jest nieprawdopodobnie zróżnicowana, ale każdy z nas może czerpać z picia wina równą przyjemność.

 

Dlatego jeśli nawet nie zamierzamy dokonywać czasochłonnej oceny degustacyjnej, a po prostu rozkoszować się winem, to nic nie stoi na przeszkodzie. Z drugiej strony, choć powierzchowna znajomość wskazówek udzielanych przez kiperów pozwoli nam na pogłębienie naszej znajomości tajników wina i na wysubtelnienie zmysłów. Docierające do nas bodźce dzieli się na wizualne, zapachowe i smakowe. Te ostatnie przekazywane są za pośrednictwem ust, języka oraz naszego podniebienia.

 

Etap wzrokowy

Na tym etapie wino poddajemy ocenie wizualnej. Najpierw sprawdzamy klarowność trunku ustawiając kieliszek pod światło na wysokości naszych oczu. Często wygląd wina mówi nam o jego możliwych wadach i zaletach, więc jeśli wino jest mętne, to najprawdopodobniej zakłócony został proces jego konserwacji i jest to wino średniej albo niskiej jakości. Następnie analizujemy kolor i intensywność barwy trunku.

 

Kolory wina białego to m.in. słomkowy, bladozłoty, złoty, cytrynowy, mahoniowy, orzechowy, miodowy, karmelowy, bursztynowy i zielonkawy. W przypadku gdy białe wino ma zielonkawe odcienie, możemy spodziewać się po nim wyraźnej kwasowości. Kolory wina czerwonego to m.in. purpurowy, fioletowy, szkarłatny, karmazynowy, krwistoczerwony, ceglasty i rubinowy. Wino czerwono-purpurowe o fioletowych refleksach jest najczęściej winem młodym (np. Beaujolais). Intensywność barwy mówi nam natomiast nie tylko o wieku wina, ale także o rodzaju winogron, a niekiedy nawet o regionie uprawy.

 

Etap węchowy

Ma na celu określenie bukietu wina. Najpierw wybieramy odpowiednio duży kieliszek, który pozwoli winu swobodnie oddychać. Następnie mieszamy je, tak by powoli spływało po ściankach kieliszka tworząc charakterystyczne łezki, co spowoduje uwolnienie jego aromatów. Pozostaje już tylko zbliżenie nosa do wylotu kieliszka i analiza bukietu. Warto pamiętać, że powonienie jest bardzo czułym zmysłem, dzięki któremu rozróżniamy 32 podstawowe zapachy (w porównaniu do zaledwie 4 podstawowych smaków) a nośnikiem woni są lotne estry, aldehydy i ketony, informacja o których z górnej części jamy nosowej przekazywana jest do naszego mózgu.

 

Oczywiście spośród około 800 lotnych związków, których obecność w winie dowiedziono naukowo, wyczuwamy tylko niektóre. Co więcej, związki te wywołują w nas skojarzenia zapachowe np. z jabłkiem, ale związek prowadzący do tego skojarzenia nie ma nic wspólnego z chemicznym składem jabłka. Powszechnie wyróżnia się w winie aromaty: owocowe, kwiatowe, roślinne, zwierzęce, balsamiczne, drzewne, orzechowe, chemiczne, korzenne, dymne, eteryczne i dzieli je się na pierwotne, fermentacyjne oraz leżakowe.

 

Etap smakowy

Ostatni etap polega na delikatnym przepłukaniu ust winem. Tutaj za ocenę danego wina odpowiedzialny jest język. Za jego pomocą wyróżniamy 4 podstawowe smaki (słodki, słony, kwaśny, gorzki), które rejestrowane są za pomocą od 150 do 400 kubków smakowych. Słodki smak wina bierze się z cukru powstałego w procesie fermentacji; słony pochodzi od soli mineralnych zawartych w glebie, na której rosła winorośl; kwaśny od kwasów organicznych występujących w owocach, natomiast gorzki- charakterystyczny dla win czerwonych- wywodzi się z polifenoli i tanin.

 

Przy smakowaniu bardzo pomaga „przeżuwanie” wina, co pozwala trunkowi na dotarcie do wszystkich kubków smakowych. Po przełknięciu pozostaje już tylko stwierdzenie, czy smak wina szybko się ulatnia (krótki finisz), czy też pozostawia bardziej rozbudowane wrażenia smakowe (długi finisz).